Dondururken de çözdürürken de tek kriter var! 1 gramı 1 milyon insanı öldürecek güçte

Sebze ve meyveler başta olmak üzere yazın tercih edilen yiyecekleri kış boyunca sıhhatle tüketmek için en pratik ve yaygın tahlil dondurmak. Lakin yiyeceklerinizi dondururken sıhhat açısından dikkat etmeniz gereken kıymetli ayrıntılar var. Her bir yiyeceğin inançlı bir halde dondurulması ve saklanması gerektiğinin altını çizen uzmanlar, dondurulmuş besinlerin çözdürülmesine de kesinlikle dikkat edilmesi gerektiği konusunda uyarıyor. Konuyla ilgili Besin Mühendisi Ebru Akdağ’ın çok kıymetli ihtarları var. 

‘ÇÖZDÜRDÜYSENİZ TEKRAR DONDURMAYIN’

Dondurulmuş besinlerin çözdürülmesi noktasında kesinlikle dikkatli olunması gerektiğini söyleyen Besin Mühendisi Ebru Akdağ, “Gıdaların bu çılgın partiye konut sahipliği yapmasını istemiyorsanız onları yanlışsız bir halde çözdürmeniz gerekli” dedi. Besinlerin çözdürülmesinde kullanılabilecek 4 kıymetli prosedür olduğunu söyleyen Akdağ’a nazaran şu hususlara bilhassa dikkat edilmeli:

– Buzdolabı: Çözdürme esnasında suyunun öbür besinlere temas etmemesi için özel bir kabın içerisinde olmalı.

– Mikrodalga: Yanlışsız müddet ve sıcaklık için mikrodalga fırınının kılavuzu kesinlikle okunmalı.

– Soğuk su: Soğuk su dolu bir kapta çözdürme esnasında su ısınırsa kesinlikle yenilenmeli.

– Direkt pişirme: Besinleri pişirebileceğiniz porsiyonlarda dondurmuş olmanız değerli.

Çözdürülen besinlerin hem pişirilmesi ya da tüketilmesi gerektiğinin altını çizen Ebru Akdağ, çözdürme sürecinin değerine dikkat çekti. “Derin dondurucuda dondurulmuş besinlerde mikroorganizma üremesi durur, çözdürmeden sonra ise üreme süratle yine başlar. Bu yüzden çözdürme süreci çok önemli” diyen Akdağ, dondurulmuş besinlerin yalnızca bir sefer çözdürülüp kullanılması gerektiğini vurguladı. Çözdürülmüş bir besinin katiyen tekrar dondurulmaması gerektiğine dikkat çeken Akdağ, “Aksi halde bu yiyeceklerin içinde mikroorganizmalar üreyecek ve bireyler bu besinleri tükettiğinde besin zehirlenmelerine karşı risk altında olacak” diye konuştu.

MARKETTEN TAVUK ALDIĞINIZDA DİKKAT!

Başta hayvansal besinler olmak üzere besinlerin çözüldükten sonra yine dondurulmasının riskli bir süreç olduğuna değinen Ebru Akdağ, “Bazen marketlerde buzdolabından aldığımız besinlerde daha evvel soğuk zincir kırıldıysa bunu fark etmemiz güç olabilir” dedi. Akdağ, muteber satış noktalarının tercih edilmesi gerektiğini lisana getirerek, “Donuk olması gereken bir eserin üzerinde çözünüp tekrar donduğunu gösteren buzlanma, donuk olmadığını gösteren damlacıklar ve yumuşama varsa bu eserler alınmamalı” ikazında bulundu.

Dondurulup çözülerek satılan çiğ etlerin tekrar dondurulmasının risk yarattığına dikkat çeken Akdağ, “Çözülmüş bir et muhakkak tekrar dondurulmaz. Aksi takdirde bu durum zehirlenmeye yol açar. Olağan kurallarda tavuğu aldığınız üzere dondurursanız buzlukta 1-2 yıla kadar kalabilir. Ancak şayet tavuk daha evvelce açıkta bırakıldıysa, bozulmaya başladıysa yahut dondurulup çözüldüyse zehirlenmelere yol açar” ihtarında bulundu. Akdağ’a nazaran marketten alınan tavukta şunlara kesinlikle dikkat edilmeli:

– Tavuk kesimlere bölerek dondurulmalı. Ana prensip çözdürülen gıdayı tekrar dondurmamak.

– Muteber yerlerden üzerinde onayı, üretim tarihi olan tavuklar satın alınmalı.

– Tavuk dışarıda bekletilmemeli. Alışverişten çabucak sonra ya buzdolabına ya da buzluğa atılmalı.

– Şayet tavuk buzdolabına konulacaksa iki gün içerisinde pişirilmeli, pişirilmeyecekse buzluğa konulmalı.

– Marketten satın aldıktan sonra tavuğu saatlerce poşette bekletmek riski artıracağı için bir an evvel konuttaki buzdolabına konulmalı.

– Donmuş tavuk üzere eserlerin yeterli pişmiş olmasına dikkat edilmeli. Bazen etin dışı pişmiş görünür fakat merkezi kâfi dereceye ulaşmamış olabilir. Merkez sıcaklığı denetim etmek için mutfak termometresi kullanılmalı.

‘DONDURMANIN ÜZERİNDEKİ KARLANMA TEHLİKELİ’

Yaz devrinde herkesin meskenine giren dondurmaların üzerinde bulunan karlanmanın, eserin eriyip yine dondurulduğu manasına geldiğini lisana getiren Ebru Akdağ, marketlerden alınan bu dondurmalara dikkat edilmesi gerektiğini söyledi ve sokak ortasında satılan dondurmalara karşı dikkatli olunması gerektiğini vurguladı. Hiçbir dondurulmuş besinin tekrar dondurulmasının önerilmediğini lisana getiren Akdağ, “Dondurmada şeker ağır olabilir. Çok fazla ısınmadığı için mikrobiyal büyüme fazla olmaz fakat erimiş esere dikkat edilmeli. Dondurmada fıstık vs. alerjen olup olmadığına bakılmalı. Bilinmeyen, sokak ortasında satılan dondurmalar satın alınmamalı” diye konuştu.

Dondurmanın, taşınma sırasında yahut saklama esnasında makul bir mühlet depolama sıcaklığının üstüne çıkıp erimeye başladığını, su açığa çıkararak mikroorganizma gelişimini hızlandırdığını söyleyen Akdağ, “Su tekrar dondurulduğunda buza dönüşür. Mikroorganizmalar ölmez, gelişimleri durur. Tüketmeden evvel erimeye bırakılırsa mikroorganizmalar gelişimini devam ettirir. Üzerinde karlanma olan dondurmalara dikkat edilmeli. Alışverişten meskene dönünceye kadar erimeyi minimuma indirmek ismine dondurma alışverişte en son alınmalı” teklifinde bulundu.

‘1 GRAMI BİLE 1 MİLYON İNSANI ÖLDÜRECEK GÜÇTE’

Dondurulmuş besinlerin çözdürülmesi üzere, kışlık eserlerin ve konservelerin gerçek tekniklerle yapılması da büyük ehemmiyet taşıyor. ‘Clostridium botulinum’ ismi verilen bir bakterinin, tıpkı konservelerdeki üzere oksijensiz ve düşük asitli besinlerin olduğu ortamları sevdiğini söyleyen Ebru Akdağ, “pH 4.6’dan yüksek (yani düşük asitli) her besinde (et eserleri, deniz eserleri, süt, sebzeler vb.) gelişerek toksin üretebilir ve bu toksinin 1 gramı bile 1 milyon insanı öldürecek güçte” ihtarında bulundu.

“Bazı meyvelerin asitlik derecesi ise 4.6 civarında olabileceği için, mesken üretimi konservelerin en bilinen oyuncularından domatesten ve domatesli karışımlarından kaynatılarak konserve hazırlanması epeyce tehlikeli” diyen Akdağ, “Asıl olması gereken domates ve zerzevat üzere düşük asitli besinlerden konserve hazırlamak için basınçlı tencere kullanılması. Zira öldürücü botulinum toksinini etkisiz hale getirmek için eserin 121°C’de 15-20 dakika kaynatılması gerekir. Bunun için basınç ve sıcaklık denetimi yapabileceğiniz bir basınçlı tencereye gereksiniminiz vardır. Her düdüklü tencere gerekli şartları sağlamayabilir. Mesken koşullarında denetimli yapılması güç olduğu için otoriteler, tüm şartların yerine getirildiğinden emin olunamayacağı bir durumda konut konservesini önermezler” açıklamasında bulundu.

ÇOK ÖNEMLİ SAKLAMA İPUÇLARI

Bazı besinlerin dondurulduğunda gevrekliğini kaybettiğini lisana getiren Ebru Akdağ, “Bunun nedeni buzluğumuzda yavaşça donan besinlerde oluşan buz kristallerinin hücre zarını yırtmasıdır ve bu esnada az da olsa besin kaybı meydana gelir. Bu daha çok yapraklı sebzeler, mantarlar ve yumuşak meyvelerde görülür lakin bir besin güvenliği sorunu yaratmaz” dedi.

Marketlerde satılan dondurulmuş besinlerdeki besin pahasının korunmasının teknolojiyle ilgili olduğunu söyleyen Akdağ, “Marketlerde satılan dondurulmuş yiyeceklerde besin güvenliği problemine rastlanmamasının nedeni teknolojinin hoşluğudur. Besinler -40°C’de dakikalar içerisinde dondurulurken büyük buz kristalleri oluşmaz ve hücre zarına ziyan verilmez. Böylece yapısı da besin kıymeti de korunur” diye konuştu.

Ebru Akdağ, saklama ile ilgili ipuçlarını ise şu hususlarla özetledi:

– Dondurucuyu -18°C yahut altında tutun ve buzluğunuzun göstergesi yoksa termometre ile denetim edin.

– Besinleri müdafaaya yardımcı olmak için kapalı dondurucu poşetleri ve plastik kaplar üzere uygun ambalajları kullanın.

– Dondurulmuş besinleri yanlışsız çözdürün (önceki gece buzdolabına indirerek, buzlu suda ya da mikrodalgada).

– Dışarıda bırakarak çözdürmeyin. Çözülmüş besinleri tekrar dondurmayın.

– Çiğ et 4-12 ay, pişmiş et 2-3 ay, çiğ kümes hayvanları 9-12 ay, pişmiş kümes hayvanları 4 ay, balık 2-4 ay, işlenmiş et 1-2 ay, süt 1 aya kadar, rendelenmiş peynir 4 aya kadar, sebzeler 1 yıla kadar, meyveler 6 aya kadar, kek ve unlu mamuller 6-8 ay, ekmek 3 aya kadar, kalmış yemekler 2-4 ay, tereyağı 3 aya kadar saklanabilir.